新時代の江戸前鮨がわかる本

鮨評論界の第一人者だからこそ書ける、鮨を取り巻くリアルな現実が満載! この10年間でお鮨屋さんは大きく変貌しました。いつしか「コースのみ」が主流になり、予算も3万円超えが当たり前に。本書ではみなさんが感じている、もやもやとした疑問の答えをわかりやすく解説します。さらに、“赤酢全盛""時代がなぜ起こったのか?本当に旨いマグロとは?ウニの最新トレンドとは?など、鮨好きならぜひ知りたい最新情報も。 また、今までの常識を覆すかのように、熟成やシンコ、アナゴの旬などの定説に疑問を呈します。 激変する鮨業界の最新トレンド、なにより正しい知識を得るために必読の一冊です。 もちろん、「ではどの店に行くべきなのか? 」もわかります。 メディアでは大きく取り上げられないけれど、コース2万円超の有名店に勝るとも劣らない、1万8千円(税別)以下の著者が認めた東京の名店をカラーグラビアと共に紹介。 ぜひお楽しみください。


巻頭グラビア 早川光が選んだ10名店のシャリ・握り・肴

第1章 江戸前鮨は10年でこんなに変わった
江戸前鮨は10年でこんなに変わった
おまかせの歴史
きっかけは旨くなった日本酒
進化した日本酒がおつまみを変えた
コースメニュー化のきっかけ
おまかせが“時価""でなくなった
お好みで注文できる店が減った
ランチがなくなった
魚を自分で選ばない鮨職人が出てきた
仲卸業者の世代交代
「魚を見る目」を育てるには
鮨バブルの始まり
SNSが鮨バブルを加熱させる
鮨バブルの隠れた要因
鮨バブルの終焉

第2章 赤酢のシャリを考える
昔から江戸前鮨のシャリは赤酢だった
白いシャリは戦後に生まれた
赤酢のシャリの復権
赤酢ブレンドが始まったきっかけ
酒粕酢を活用した酢の分類とその特徴
塩を効かすか砂糖を入れるか
握りやすいシャリ、握りにくいシャリ
握りがぎこちない職人が増えた
シャリの進化
対談 赤酢のシャリ語る 高取順(ミツカン味確認室)×早川光

第3章 鮨だねの新常識
マグロの漁法を覚えておこう
青森県三厩のマグロは別格
3大ブランドに見る、高級ウニの進化
「ウニ牧場」のウニが旨い
絶品の稀少ウニ「由良の赤ウニ」
アワビのトレンドは新しい調理法
寒ブリより握りに合う「天上ブリ」
対馬産アナゴの旬はいつ?
シンコは7月過ぎに食べるのが粋
幻の美味「板マス」
熟成した魚は本当に旨いのか?

第4章 新時代の鮨屋選び
3万円超より2万円以下の店を選べ
本当の名店は隠れている
いい店かどうかはスタッフの動きでわかる
魚に詳しい鮨職人を選べ
シャリの味を確かめよう

第5章 おまかせ1万8千円以下で食べられる現代の名店

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早川光(はやかわひかり)
東京新宿区生まれ。マンガ原作者、著述家。BS放送『早川光の最高に旨い寿司』の番組ナビゲーターを務め、『日本一江戸前鮨がわかる本』(ぴあ)、『鮨水谷の悦楽』(文藝春秋)、『寿司ペディアTOKYO』(ホーム社)など江戸前鮨に関する著書多数。原作を手掛けたマンガ作品には『江戸前鮨職人きららの仕事』『ごほうびおひとり鮨』(集英社)などがある。現在は『今夜、すし屋で。』(ホーム社)『まひるのランチずし』(集英社クリエイティブ)の2作品を連載中。


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